„მთიელებისთვის ქათმის დაკვლა შეურაცხყოფა იყო...“ - რატომ არ ჭამდნენ მთაში ღორისა და ქათმის ხორცს - მწერალ გიგი ხორნაულის მოგონებები
მიუხედავად იმისა, რომ საქართველო პატარა ქვეყანაა, ქართული გასტრონომია დიდი მრავალფეროვნებით გამოირჩევა. სხვადასხვა კუთხეს მისთვის დამახასიათებელი გემოები, რეცეპტები და კულინარიული ხრიკები აქვს. განსაკუთრებით განსხვავდება ერთმანეთისგან მთისა და ბარის სამზარეულო. პირველზე გაცილებით ნაკლები ვიცით, ამიტომ საქართველოს მთიანეთის გასტროკულტურულ ექსკურსიაზე გეპატიჟებით.
ჩვენი გიდი ფილოლოგიის მეცნიერებათა დოქტორი, მეცნიერი და მწერალი, გიგი ხორნაული იქნება, რომელმაც თავისი ბავშვობისა და ყმაწვილკაცობის მოგონებებს წიგნში მოუყარა თავი.
„ქართველი კაცი რომ განსხვავებულია სხვა ეროვნების ადამიანისგან გარეგნობით, ხასიათით, ქცევით და ბევრი სხვა რამითაც ეს საყოველთაოდ არის ცნობილი. განსხვავებულია იმითაც, თუ რას ჭამს და როგორა ჭამს, რას სვამს და როგორა სვამს.
ქართველები არა ვჭამთ, მაგალითად, ცხენის, ჯორისა და ვირის ხორცს, არა ვჭამთ ძაღლისა და მგლის ხორცს, არა ვჭამთ გველ-ბაყაყს და მისთანა უსურმაგებს. რასაც თვით ევროპის ცენტრშიც კი სიამოვნებით მიირთმევენ. ქართველები ჭამენ მხოლოდ იმ ცხოველთა ხორცს, რომლებიც ოდესღაც საკულტო ცხოველებად, ანუ წმინდა ცხოველებად იყვნენ მიჩნეულნი. მათ შორის ცხვარი ხომ ისეთ ცხოველად იყო მიჩნეული, რომელიც ცხოვრების საფუძვლად მიიჩნეოდა თავისი ხორცითა და მატყლით. ქართული ტომები, ანუ ქართველები გაერთიანებულნი იყვნენ ამ საერთო ნიშნით, მაგრამ ამასთან ერთად თავთავადნიც იყვნენ კუთხური თავისებურებებით.
თავთავადობა ჩანდა ღვინო-არაყის სმაშიც, სტუმრის დახვედრაშიც, საკვების მოხმარების თავისებურებებშიც. მაგალითად, მეგრელს სალოცავში მიაქვს დაკლული ღორი, სალოცავს სწირავს ღორის თავს და მას საკურთხეველში სდებენ. აღმოსავლეთ საქართველოს მთაში კი ეს წარმოუდგენელია. ღორისთვის უბრალოდ ხელნახლები კაციც კი ორი კვირის მანძილზე უწმინდურად ითვლება და სალოცავში ვერ მივა. ხევსურეთში სალოცავს სწირავდნენ დიდი ჯიხვის რქებს. ხევსურს თუ შეუძლია ყველ-პურზე აქეიფოს უცებ მისული სტუმარი, დასავლეთში ეს წარმოუდგენელია. ხევსურეთში ყველ-პურთან ერთად ჩვეულებრივია ერბოიანი ჯამი, დასავლეთში კი ერბოს ასე ჭამა მიუღებელია. დასავლეთ საქართველოში ქათმის, ვარიის, წიწილის დაკვლა სტუმრის პატივისცემაა. ჩვენთვის, მთიელებისთვის კი ქათმის დაკვლა (თუ ვინმეს ჰყავდა) შეურაცხყოფა იყო. მით უმეტეს, რომ ქათმის ხორცს ბევრი საერთოდ არ ეკარებოდა, – ყველანაირ სიბინძურესა სჭამსო. საპატიო სტუმრისათვის საკლავი უნდა დაეკლათ ან ხინკალი მოეხარშათ. შეთავაზებული საჭმელი რომ არ ეჭამა სტუმარს, სირცხვილი და შეურაცხყოფა იყო, ისევე, როგორც უზომოდ გაძღომა.
ხევსურეთში ხინკლის ჭამას რომ მორჩებოდა სტუმარი და იტყოდა: „მეტი აღარ შემიძლიანო, ბარაქა მოგცესთო", მასპინძელი აიღებდა ხონჩიდან ყველაზე დიდ ხინკალს გვერდს გამოგლეჯდა წვენს დაღვრიდა, ერბოთი აავსებდა და მიაწვდიდა; თუ ვერ შესჭამდა, ესეც სირცხვილი იყო – „მუცელს აქორებ, ქორია, აღორებ – ღორია".
ისე კი, საერთოდაც ჭამაზე ბევრი ფიქრი და ზრუნვა ასევე სამარცხვინოდ ითვლება. განსაკუთრებით ზაფხულში, როცა საქმეს ვერ აუდიან. საჭმლის მოსამზადებლად დიასახლისს არ ეცალა, განსაკუთრებით თიბვა-ხვეტისას, როცა საგზლად მხოლოდ პური და ყველი მიჰქონდათ. შეიძლებოდა ერბო ან კარაქი, ხაჭო და ხაჭოწყალა. ეს საქმის დღეებში, უქმეებში კი, შაბათს დაუქმების შემდეგ, საღამოს აკეთებდნენ ჯერისთავს: ხინკალს, აცხობდნენ კეცეულებს, შიბუიანებს და მისთანა რაიმე ნოყიერ საჭმელს, კვირის მანძილზე დანაკლისის შესავსებად. გაზაფხულზე, როგორც კი „თოვლი ადგებოდა" და „მიწას დაუჩნდებოდა პირი" ამოჩნდებოდა ჭინჭრის ჭიკარტი, მძიმე ზამთარგამოვლილი ხალხი პირჯვრის წერით მადლს შესწირავდა ბუნების ძალას და შვებით იტყოდნენ: გვეშველა, მშივრები აღარ დავიხოცებითო. მას ხელისგულზე მოსრესით და მარილზე დაწებით სჭამდნენ პურთან ერთად და მხლადაც ხარშავდნენ. ამას მოჰყვებოდა რიგი და რიგი უმად საჭმელი თუ მხლად გამოსაყენებელი ბალახი. გაჩნდებოდა კალმახა სოკო და თავად კალმახიც. ბალღები გავრბოდით მაღალ მთის ხევხუვებში და სავსე გუდებით მოგვქონდა უფროსების გასახარად რაკიღა ვუმსუბუქებდით ჩვენივე კვების მუდმივ საზრუნავს..